LAS HORTENSIAS (POR: RAÚL R. DZUL PAREDES)

FOTO OFIC DE RAUL DZUL

Su nombre, Hortensia. No la calificaba de rara, en un pueblo donde numerosas mujeres respondían al nombre de una flor. Tampoco esa costumbre suya, de llevar prendido en el pelo un ramito de hortensias. Pero sin duda, poseía una singularidad: su maestría  para cocinar,  y especialmente, el relleno negro.

Con tal reputación,  resultaba normal que Doña Gertrudis Castañeda, cuya hija menor contraería nupcias pronto,  acudiera a su domicilio para  contratarla.

Conseguido el compromiso de la cocinera e informada de su hipersensibilidad, Doña Gertrudis, había dejado para lo último una petición particular y  cuidaba términos y tonos:

  • Doña Hortensia, sé cuánto le disgusta que le digan cómo cocinar, pero quiero pedirle un favor excepcional…
  • Diga, Doña Gertrudis—, respondió intrigada la cocinera.
  • Mire, le quiero encargar que una albóndiga del but1, la elabore mezclando en proporciones iguales las carnes de res y de puerco. Una bola, digamos, pequeña. Para una sola persona…

Dicha solicitud no parecía representar mayor apremio; sin embargo, la cocinera adquiere una palidez manifiesta que acompaña de un silencio incómodo y Doña Gertrudis, desconcertada por la situación,  abundaba en  ofrecerle disculpas…

  • Perdón Doña Hortensia, repetía una y otra vez, dispénseme por favor, pero es una deferencia para alguien importante…

Por supuesto, no podía adivinar lo que dicha petición provocó en la cocinera, quien sin proponérselo ésta vez,  recreó mentalmente una vieja y reiterada escena: donde su padre y un hombre de mediana edad, de aspecto opulento, discutían un asunto  que transcurrido el tiempo  le amargó el alma; pues fue en esa ocasión cuando, bajo el pretexto del vencimiento de un corto adeudo, aquel individuo comunicó a su papá que había procedido a enajenarle  la parcela, único sustento familiar. Hecho que le indujo un derrame cerebral y finalmente la muerte.

Pero la mente de Doña Hortensia había aprendido a protegerse de tanto dolor y la evocación, aunque intensa, duraba poco. Acaso por ello, pareció recobrarse, pues serena, preguntó a su interlocutora:

  • ¿Usted sí sabe que acostumbro cocinar mi but, mezclando tres partes de puerco por una de res?
  • Sí, lo sé y a mí me encanta esa mixtura, pero el caso es que quien nos hará el honor de apadrinar a mi hija, nos insinuó la condición de que le sirvamos en la fiesta relleno negro con su but favorito, precisamente la combinación de excepción que le he pedido.
  • ¿Acaso esa persona es Don Max Campos?
  • Exacto, ese es, ¿lo conoce?
  • No, pero mi madre, alguna vez al comentar sus experiencias de cocinera, citó a un personaje con la misma exigencia y me grabé el nombre. Pero regresando a su solicitud, es importante aclarar que me pide algo diferente a mi receta de relleno negro…
  • Y me encanta su receta. Por eso, le pido como algo especial una sola bola, una excepción, por favor…

Con un gesto abstraído, la cocinera musitó:

  • Veo que es muy importante para usted…y puede ser igual para mí—, dijo esto último todavía más tenue.
  • Y sí—, afirmó simplemente.

La boda sería el domingo 22 de marzo. Acordaron los arreglos previos al intervalo  de la cocinada y se despidieron presurosamente.

Inexorable, la fecha se fue allegando y un día antes de la fiesta, en punto de las cinco de la tarde, Doña Hortensia, acompañada de cuatro ayudantes, se presentó a la hacienda de Doña Gertrudis.

De acuerdo a sus indicaciones, un área de la hacienda se había habilitado para las labores de cocina. En un costado, enormes ollas de agua se asentaban en tres piedras y leña ardiente. Al fondo,  se hallaban una tercia de árboles cuyas ramas arqueadas parecerían diseñadas por la naturaleza para colgar de las patas aquellos nueve pavos. Inmóviles y mudos; con la lengua saltándole del pico y los ojos incendiados y desorbitados, se podría explicar de manera didáctica lo que era entrar en estado de terror.

Concentrada en su cometido, la cocinera asignó tareas precisas; luego, sin mediar aviso, empuñando un cuchillo de regular tamaño, se acercó al primero de los pavos: con la mano derecha tomó la lengua del animal y con una impensable violencia, tiró de ella, para luego con la mano zurda, cortársela entera de un tajo.  El ave con infinito dolor, comenzó a sacudirse frenéticamente, arrojando borbotones de sangre y salpicando cara e hipil de la cocinera, quien indiferente, como si solo hubiera destapado una sidra,  fue repitiendo la operación. La escena era tan brutal que las jóvenes  ayudantes, ensayaron distraerse, comentando entre ellas, la chuequez2 de Doña Hortensia.

Sacrificados los pavos, un par de las ayudantes los remojaron en ollas de agua hirviendo para luego desplumarlos fácilmente. Acto seguido  los desentrañaron y cortaron cabezas y patas. Concluido su beneficio, acomodados sobre las mesas, con sus oquedades mirando al cielo, parecían chuntules3 aguardando a que la lluvia los colmara.

De pronto, el ambiente comenzó a llenarse de un humo negro  que provocaba inevitables estornudos y lágrimas a las ayudantes, quienes intentaron buscar refugio en la casona; lo que una dura mirada de la cocinera desanimó. Entonces le preguntaron por qué ella ni tosía ni lagrimaba…

  • Si quieren tener siempre el viento a su favor, refrescándoles la cara, alguna vez terminarán llorando—, recibieron por respuesta. Solo entonces repararon que se colocaba de espaldas al viento, mientras atendía que los chiles secos se quemaran adecuadamente.

Carbonizados los chiles, Doña Hortensia mandó que se remojaran en agua salada: “para quitarles su olor y sabor quemado”, explicó. Cuando lo consideró pertinente ordenó su molienda, sumándole especias4 y tortillas quemadas, con la consigna de que alcanzaren una consistencia fina y pastosa. La gestación del recado negro.

 En una mesa cercana, el otro par de ayudantes se encargaban de moler, previamente sancochadas, las carnes de res y de cerdo.

Cumplidos aquellos pasos del proceso, la tarea de embutir los pavos llegó para tomar su momento estelar. Sin requerir ayuda, Doña Hortensia, inició impregnando de recado la carne molida que utilizaría. Prosiguió a llenar la primera mitad  del hueco y acto seguido colocó una yema de huevo duro, a manera de núcleo, para enseguida rellenar el complemento y proceder a suturarlo cuidadosamente.  

Después de muchas horas de arduo trabajo, Doña Hortensia no parecía cansarse nunca. Solo su ramito de hortensias había menguado, —se le habrán caído en algún momento del ajetreo—, comentó una de las jóvenes.

En tanto los pavos se sancochaban hasta alcanzar su primer hervor, la cocinera se dispuso a preparar el caldo: tomó determinada cantidad del recado, y pidió a una de sus ayudantes que le fuera agregando agua. Poco a poco, imaginando olor, textura, color y sabor final del guiso—, parecería que sus papilas gustativas se le hubieran extendido a nariz, ojos y manos—, dijo de ella el médico del pueblo, alguna vez testigo de tal virtud.

Luego, cuando lo creyó apropiado, Doña Hortensia fue añadiendo el caldo a cada olla, hasta cubrir totalmente la pieza. Satisfecha, ordenó taparlas y que atizaran la candela con más leña de catzin5.

  • ¿Cómo sabremos cuando esté listo?—, preguntaron las ayudantes.
  • Cuando sintamos que su olor nos incita a comer…cualquiera lo sabría—, sentenció la cocinera algo burlona.

Mientras aguardaban la cocción final, podían dormitar. Encontraron refugio en unas tablas asentadas casualmente y se dispusieron a reposar un rato.

Un ruido rítmico y una atenuada conversación les hicieron abrir los ojos. Eran las “torteadoras”, las invisibles  proveedoras de tortillas calientes.

La mañana pasó veloz como necesitada de fiesta. La que pronto inició, con todo y los protocolos de una boda.  Los encargados del servicio recibieron la indicación que Doña Gertrudis, personalmente, ofrecería su plato a Don Max Campos. Precisando que sería el primero en salir de la cocina. Como así fue.

En tal momento, Doña Hortensia la siguió discretamente hasta un lugar en que pudiera atestiguar a quien se lo entregaría.

A fin de cuentas, Don Max Campos era una imagen difusa, después de 35 años del hecho  que desencadenó la muerte de su padre. Así, el hombre, que recibió jubiloso aquel plato de relleno, no correspondía al de sus recuerdos punzantes. El actual era la de un hombre canoso, con sobrepeso y bonachón, evidentemente adicto a la comida.

Se quedó observando con cuanta fruición degustó su guiso. Sin prisa, como descubriendo cada sabor; la de cada carne y la de cada especia. Este pensamiento la sobresaltó— ¿Y si fuera capaz de descubrir algo extraño en el but?—, pensó. Pero el hombre, posterior a cada bocado, terciaba un comentario y regresaba por otro. Gozoso, parecía prolongar a propósito el momento. Terminado su plato, queriendo expresar su satisfacción, soltó socarrón en voz alta:

  • ¡Después de esta delicia, podría morir en paz!
  • Quizá pronto descubra que la muerte tiene cómplices por todas partes—, se dijo a sí misma, con ánimo sarcástico, la cocinera.

La fiesta prosiguió con otros deleites. Entraba ya la tarde, sin que decayera el ánimo. Hasta que de pronto, alrededor de la mesa principal, se armó un alboroto que atrajo la atención de todos, incluso acallando la música.

Desde su lugar la cocinera vio como Don Max Campos sufría repentinos accesos de vómitos, acompañados de sonidos guturales que parecían rugidos de animal herido. Alguien prudente avisó que iría por el médico. En tanto esperaban, todo mundo pretendía darle algo: té de esto, té de aquello, pero sólo conseguían agravar la situación. Después de un tiempo que pareció eterno llegó el doctor.

Mientras lo auscultaban, Doña Hortensia se acercó lo suficiente para observar el detalle. Él enfermo había bajado los parpados. Casualmente o no, Don Max abrió los ojos un instante, sólo para toparse con la mirada carente de toda empatía de la cocinera. Fue su última mirada. El lunes corrió incontenible la noticia. Pasó a mejor vida.

Muerto por indigestión estomacal, decía su certificado de defunción.

Quizá de haberle hecho la autopsia, le hubieran detectado la presencia de hidragina, (toxina activa, presente en las florecillas de las hortensias).

FIN

Notas.

1.-But.-  Relleno,  semejante a las albóndigas que se utilizan para guisos yucatecos.

2.-Chuequez.- Derivado de chueco, palabra que muchos yucatecos usan para referirse a quienes son zurdos.

3.-Chuntules.- Especie de aljibes naturales que utilizaban los mayas para almacenar el agua de lluvia.

4.-Especias.- Se refería a las pimientas de Castilla y Tabasco, orégano, ajo, clavo y comino, etc.

5.-Catzin.-Árbol silvestre Yucateco, utilizado como leña porque su propiedad medio resinosa permite un fuego constante.

2 thoughts

  1. Me encantó, y es que combinar las letras con la magia culinaria es un arte provocativo. Una trama trágicamente deliciosa, nada como esperar el momento de probar el dulce sabor del cobro de una vieja deuda… por no decir la dulce venganza.

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