DESDE OXKUTZCAB TE CUENTO(POR: FRANCISCO JAVIER TEJERO)

 

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TRABAJO INFANTIL.

 

 

A medianoche, a las doce, nos sacudían la hamaca y al reclamo de: “¡despierten flojos, haraganes!”, (nos decían más feo, pero no es mi estilo) comenzábamos a desperezarnos y en ocasiones, pensábamos que era parte del sueño, hasta que un manotazo nos despabilaba y nos ponía en acción. Aún con el sueño empañándonos los ojos, salíamos al patio donde una lámpara Coleman brillaba en todo su esplendor, uno de los primos le bombeaba aire a otra. Estas lámparas eran la novedad en esos tiempos, consumían gasolina y tenía una mecha llamada “camiseta” que era una tela delgadita como tul, donde se producía la combustión,  dando una luz fuerte y blanca. Nos dirigíamos cerca del pozo, al lado de un galerón donde ya hervían unos botes con agua; nos lavamos la cara y enseguida nos poníamos a acarrear agua de la cisterna donde se almacenaba la lluvia, hasta unas pailas junto a una mesa de piedra grande; enseguida arrimábamos las palmas cecas, huano les llamamos acá en Yucatán. Eran labores al parecer sencillas por tener vetados otros quehaceres un primo y yo, por culpa de tener nueve o diez años en ese entonces; “nada de acercarse a los fogones, nada de manejar cuchillos, nada de que le doy aire a las lámparas, nada de que voy a ver que se siente fumar un cigarrillo”.

En seguida mi tío y primos mayores, traían a los cerdos que serían sacrificados, dependiendo del día de la semana, podía ser uno o dos o tres (adivinaron, mi tío era carnicero) Esa noche sólo sería uno, uno grande el que sería “beneficiado”, decía mi tío; asesinado decía yo, pues al pobre animal lo tiraban de costado, se hincaban dos sobre su pescuezo y los “ts’irises” que éramos mi primo y yo, tirábamos de sus patas traseras por medio de la soga que tenía amarrada para que no se fuera a levantar. Mi tío levantaba la pata delantera del cerdo y le clavaba un cuchillo muy filoso directo al corazón para desangrarlo. Nunca lo vi, volteaba los ojos para otro lado y solamente los chillidos me taladraban los oídos. En varias ocasiones le ganaba a esos chillidos mi conciencia, con el sonsonete de aquel refrán: “tanto peca el que mata la vaca, como el que le jala la pata”, pero pensaba que la mayor parte del pecado le tocaba a mi tío, además, digo que también tocaba parte quién criaba a esos pobre animales para ese fin, y, por último, pues también los que se comían la carne. Eso me consolaba, pues un pecado entre muchos nos tocaba de a poquito.

Muerto el animal, con las palmas prendidas le quemaban todo el cuerpo, para quitar las cerdas y la epidermis, esa piel delgadita que nos cubre como si fueran células muertas, que raspaban con unos cuchillos sin filo, después, lo subían a la meseta de piedra que dije antes, y ahí se le echaba el agua hirviendo, para sanearlo y rasurar el resto de cerdas que hubieran quedado en orejas y otros recovecos; por último se lavaba todo el cuerpo con jabón y piedra pómez y se le restregaba, por último, naranja agria que es un magnífico desinfectante. Entonces ya, lo ponían patas pa’ arriba para abrirlo en canal y quitarle las vísceras en primer lugar.

Ahí aprendimos anatomía y comenzaba nuestro trabajo, más bien mi trabajo, pues mi compañero era muy bueno para escurrir el bulto de manera que siempre me dejaba eso de las vísceras, ya que los tantos metros de intestinos había que lavarlos unas tres veces volteándolos como si fueran calcetín, restregándolos con naranjas agrías hasta dejarlos blancos de limpio, pues se usaban para rellenar la morcilla y la longaniza. Es bueno aclarar que aquí en mi pueblo al cerdo se le cortaba en pedazos, pues nadie compraba un canal entero, de manera que parte de la madrugada se usaba en hacer esos cortes; como a las cuatro de la mañana, mientras terminaban de tasajear al pobre cochino, mi tía en la cocina ya había terminado de preparar el menjurje para rellenar las tripas de la morcilla y la longaniza, pues antes así se acostumbraba, ahora es puro plástico. Nada más terrible que estar con el embudo a échele y échele a la tripa, pues te dominaba el sueño y cuando te das cuenta es  tu mano  la que rellenas, o ahí vas con todo y embudo. Lo magnífico de esa hora es que la tía, nos despertaba con un rico plato de “lomitos” y una taza de chocolate calentito.

Entre las cuatro y media a cinco ya está lista la carne, ya desayunamos y a subir a la carretilla: báscula, papel de estraza, cuchillos, palanganas, molino para los que piden la carne molida, ganchos y en otra carrucha llevan por uno de los primos la carne y comienza otra algarabía. En el mercado que nos quedaba a cuadra y media ya había gente: los otros carniceros que siempre fueron muy gritones pregonando o lanzando albures a sus competidores, el sonido de ganchos donde cuelgan los trozos de carne, el ras, ras de las chairas para afilar cuchillos; las venteras de verduras que completan la canasta ofreciendo rábanos y cilantro para el frijol con puerco, tomates, chiles habanero; y los clientes o mejor dicho clientas (con perdón de la RAE), pues generalmente eran las mujeres quienes desde la madrugada iban por lo necesario para la comida (ahora los hombres son los que piden ir o los mandan, vaya usted a saber). Y comienza la vendimia, cada carnicero tenía ya a sus clientes y si no los trataba bien pues los perdían. Lo que sí se me hacía muy bueno, era que había señoras que pedían dos pesos de carne o uno cincuenta y todavía decían “no le pongas grasa” y se le atendía igual, pues también se les daba pilón como a quien compraba un kilo o dos.

La grasa, que era lo que menos pedía la gente, se cortaba en cuadritos, junto con el buche y otras partes, para llevarlos a la casa de nuevo y freír el chicharrón para tenerlo al público a las once a más tardar. Era importante que se acabara lo más que se pudiera del cerdo, porque en mi pueblo en ese entonces, no había refrigeradores, de manera que, para que la carne  que sobrara no se descompusiera, había que salarlo, de manera que se hacían lonjas delgadas con la grasa y carne, se bañaba de sal y luego se ahumaba, para venderla como tocino, “salado” le dicen todavía. Cuando de plano era mala la venta y sobraba más de medio cerdo, entonces se llevaba a un cuarto frío que había en la única fábrica de hielo que teníamos en el pueblo, pagando renta, claro.

A eso de la una de la tarde se acababa todo. De nuevo a subir a la carretilla: cuchillos, báscula, ganchos, lámpara, palanganas, molino y a la casa y nosotros, otra vez, a lavar todo, menos los cuchillos, esos los mayores, porque tenían que afilarlos de nuevo en una amoladora redonda que le daban cran con el pie. Y tú, mientras lavas los desperdicios, tienes que pelearte con los gallinazos (zopilotes) pero esa es otra historia. Terminábamos como a las tres de la tarde y entonces me iba a mi casa, mi tío trabajaba cada segundo día.

Ahora ya no hay nada de eso, tenemos rastro. Hoy en día, nada de desvelos, llegas al mercado a las ocho de la mañana y todavía no llega tu carnicero. Será porque ya no preocupa la sobra de producto, pues  todos tienen refrigeradores, o porque sienten que es más chico su pecado.

Segunda semana de junio de 2019  Oxkutzcab, Yuc.

Profr. Fco. J. Tejero Mendicuti.

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