DESDE OXCUTZCAB TE CUENTO(POR: FRANCISCO JAVIER TEJERO)

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COMIDAS DE MIS SUEÑOS

 

En memoria de mi gran amigo José Venzor Barrera, fallecido ayer día tres. Lo recuerdo como buen sibarita y admirador de Yucatán y sus comidas.

En las familias, donde la bonanza casi nunca sentaba sus reales, la cuestión de las comidas, paradójicamente, era imagen recurrente en las mentes infantiles. Y como paradoja también, nuestra madre nos daba un vino tonificante algunas veces, ¡pero que despertaba el apetito!, hasta que uno de mis hermanos, creo, se lo hizo notar. Posteriormente fue motivo de chascarrillo, pero en su momento, si era un tanto trágico.

Una de esas comidas que anhelábamos, es clásica acá en mi tierra yucateca: “El frijol con puerco”. Es un rito casi sagrado su elaboración al igual que su consumo. No es fácil, y se requiere de manos experimentadas y artísticas como eran las manos de mi madre para que fuera un manjar perfecto.

La ceremonia comenzaba cuando la noche anterior, nos ponían a limpiar el frijol “arribeño”, había que quitarle las basuritas, los que tenían gorgojo (sin alusión política) y las piedritas, porque no hay nada más desagradable que triturar un guijarro con las muelas, después se ponía a remojar toda la noche.

Al día siguiente, padre había traído la carne, que mi mamá revisó para ver si traía codillo con todo y pezuña, rabo y su buen pedazo de lonja, pues sin estas partes, el frijol con puerco, no es frijol con puerco. En el fogón de tres piedras y con leña de chucum, se ponían a cocer los frijolitos; mientras tanto mi madre hacía los cortes a la carne y comenzaba a revisar todo lo que iba a servir de guarnición.

Cuando comienza el hervor del agua con los frijoles, se agrega una rama de epazote, media cebolla y sal, por eso del sabor; después de dos minutos se echa la carne. Y mientras el tiempo y la lumbre cumplen con su trabajo, mi madre comienza, después de haber lavado todos los menjurjes, a cortar en trocitos, los rábanos y cilantro, para que en un recipiente los aderece con naranja agría, que es cien veces mejor que el vinagre; otros rábanos son cortados en rajas y otros enteros para los que así les gusta; corta cebolla en cuadritos, corta limones a la mitad y unas rodajitas muy finas con todo y cáscara que le dan un sabor especial al caldo; en otro plato o bandeja, prepara el pepino en semicírculos, a estos sí, aderezados con limón y pimienta (pepino del blanco producido en las huertas locales, no de este verde que ahora abunda en los supermercados y que los sirven con todo y cáscara). No puede faltar el aguacate en cubos, con limón, sal y pimienta, ¡y el chiltomate tamulado en el molcajete!

Pobre de mi madre con los cuatro tragones que tenía que atender. Mientras retiraba la olla del fuego para que se enfriara un poco, se ponía a hacer las tortillas, hasta un kilo de masa, y después, a la mesa todos. Y aquí comenzaba el otro rito: para los que tenían paciencia, como mis padres y mis hermanos, del plato sacaban y ponían en otro, la carne, le agregaban el chiltomate y el aguacate y le hacían puuch’ (machacar) y le ponían jugo de limón y cebolla, el pepino se ponía en un solo recipiente en medio de la mesa, al igual que las tortillas, esperábamos que los papás comiencen, para comenzar luego nosotros. El derrotero que se seguía era (era, porque  no es igual, ahora, con perdón de las cocinas económicas, pero ya no es el mismo sabor, ya que son pocas las casas donde se elabora con todos los aditamentos mencionados): con la tortilla un bocado que se pasaba sobre el chile habanero (sólo roce, por lo picante), se tomaba de la carne hecha puuch’, se le ponía arriba una media rodaja de pepino y a la boca; siguiente bocado al plato del caldo de los frijoles que ya tenía agregado el jugo y los trocitos de  limón, el rábano y cilantro picado y la cebolla. Después del primer bocado consumido por los padres, entonces comenzábamos nosotr… y que el condenado perro en el patio del vecino comienza a ladrar y me despierta ¡sin haber levantado la tortilla siquiera!

 

Oxkutzcab, Yucatán. Abril de 2019.

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